מי שלא אוהב חומוס – שיקום! הקטנית הזו, בעלת הטעם האגוזי העדין, שהתפרסמה כחלק בלתי נפרד מהמטבחים הים-תיכוניים, הערביים והמזרחיים, אינה רק טעימה. היא גם מלאה בריאות, וגם (תתפלאו!) דלת שומן. עד לא מזמן האמנו שהתיעוד ההיסטורי הראשון של אכילת חומוס בארצנו הוא מתקופת הצלבנים, ולטענת המוסלמים, היה זה סלאח א-דין שהמציא את ממרח החומוס-טחינה. אבל לפני מספר שנים, פרסם הסופר מאיר שלו מאמר  בשם "החומוס הוא שלנו", שבו הוא מוכיח, שהחומוס הוא למעשה מאכל יהודי עתיק שאפילו נזכר בכמה מקומות במקרא. הדוגמא הציורית ביותר היא כמובן ארוחת הקוצרים, שאליה הזמין בועז את רות, ושבה "טובלים" הקוצרים את הפת ב"חומץ". "חומץ" או "חימצה" הם השמות העבריים של ה"חומוס". ויש אומרים שהשם בא מתכונתו של החומוס להחמיץ במהירות. מאיר שלו לא מסתפק בניתוח הלשוני, אלא מחזק את התזה שלו בנימוק פשוט, הגיוני ואפילו תזונתי: ”הקציר הוא עבודה גופנית מפרכת" הוא מסביר, "העונה בוערת, ואם אתה רוצה שהפועלים שלך ימשיכו לעבוד גם אחרי הצהריים, אתה לא מגיש להם לחם טבול בחומץ... אתה נותן להם מאכל משביע, ממלא ומחזק".

בשמחה אנחנו מאמצים פרשנות מרעננת זאת. חומוס ובריאות הולכים יחד. חומוס טרי, בעיקר אם אתם מכינים אותו בעצמכם או אוכלים בחומוסייה נקייה, יעשה טוב לבריאות שלכם גם בטווח הקצר וגם בארוך.

כ י :                                     

יש בו תכולה גבוהה (כ-20%) של חלבונים איכותיים (בעיקר לאחר הנבטתו). הוא מקור מצוין גם למינרלים כגון סידן מגנזיום ואשלגן, ומספק כמעט פי שניים מכמות הברזל, יחסית לקטניות אחרות. יש בו כמויות יפות של ויטמיני B ו-C וחומצות שומן רב בלתי רוויות. הוא דל קלוריות (מופתעים?), יש בו כ-5 אחוזים בלבד שומן, הוא עתיר סיבים מסיסים שנותנים תחושת שובע לאורך זמן. הוא בעל ערך גליקמי נמוך – מה שהופך אותו למזון אידיאלי לסובלים מבעיות של תנודות במשק הסוכר. יש בו אפס (!) כולסטרול, ואם לא די בכך - הוא אפילו הוכח כמסייע לבעיות כולסטרול. הוא קל לעיכול (הפתעה נוספת?), ואפילו עוזר לבעיות מעיים, ויש אומרים שגם לסרטנים מסוגים שונים. משרד הבריאות אפילו טוען שהחומוס טוב לשיניים, וממליץ להוסיף חומוס לתפריט היומי של תינוקות החל מגיל חצי שנה. בגלל תכולת הברזל הגבוהה, ממליצים עליו גם לנשים הרות או מיניקות.

אז אם זה כל כך בריא, למה דבקה בו תדמית של מאכל "משמין"?  "קשה לעיכול"?  ו"מלא חיידקים"? האם באמת מדובר במנת בריאות מזוקקת או במרבץ של קוליפורמים, בית חרושת של גזים ופצצת השמנה?  

                              בואו נעשה סדר :

זה לא החומוס – זו הפיתה

חומוס – בעיקר אם הוא חומוס טוב – אינו משמין כלל!  חומוס טוב אמור להכיל בעיקר שני מרכיבים: גרגרי חומוס (חימצה) מבושלים וטחינה גולמית. גרגרי החומוס תורמים כ-100 קלוריות בלבד למנה (בהתאם לגודל המנה ולמתכון. גג – 200 קלוריות). בנוסף, הזמן הנדרש לגוף כדי להפוך קלוריות אלה לאנרגיה הוא ארוך מאד, בזכות הערך הגליקמי הנמוך. מה שאומר שהחומוס משביע לזמן ארוך בלי לספק עודף קלוריות זמינות, ולא מביא להשמנה.

הטחינה (המשביחה את הערך התזונתי של החומוס בשפע מינרלים, בחלבון ובויטמיני B), מכילה אמנם רמת שומן גבוהה, אבל כיוון שהיא משמשת מרכיב משני בחומוס, בדרך כלל היא מוסיפה למנה הממוצעת רק כ-100  גג- 200 קלוריות. בנוסף, חשוב לזכור שאכילת שומן כשלעצמה אינה גורמת להשמנה – כדי להפוך את הקלוריות לאנרגיה ולצבור אותה כשומן - דרושות פחמימות. אז מה בכל זאת משמין בחומוס? הפיתות כמובן.

שימו לב – רשמנו את זה בלשון רבים: "פיתות" ולא "פיתה". כי פיתה אחת זה בסדר (למרות שאם החומוס טעים אפשר בהחלט גם בלי...  מסבחה שאוכלים במזלג בלבד זה גם בריאות, גם דיאטת הרזיה למהדרין וגם חגיגה של כיף!). פיתה אחת תוסיף כ-200 עד 400 קלוריות למנה (כלומר – תכפיל את כמות הקלוריות של הממרח). לסיכום: סך  הקלוריות שתספק לכם מנה מכובדת של חומוס-טחינה ופיתה תגיע ל-500-600. מה שאומר, שכחלק מתפריט רגיל (ואפילו דיאטטי!) – מנת חומוס ופיתה אחת בתוספת סלט ירק, לא תגרום לכם לחרוג ממכסת הקלוריות היומית שנוהגים להכתיב תזונאים המאמינים ב"דיאטה קלורית" (1,000-1,200). אבל שתי פיתות – זה כבר משמין. אז אנא, להפנים ולהתנהג בהתאם! ....

זה לא החומוס - זה בית החרושת

בעוד אתם מנגבים חומוס, בואו וננגב מהצלחת, אחת ולתמיד, מיתוס נוסף: את כל ההשמצות על החומוס כמקור לחיידקים, כאשם במחלות, צרבות ובעבירות פליליות אחרות. זכרו, אנחנו מדברים על החומוס הטרי. כל ההשמצות הללו נכונות כשמדובר בחומוס התעשייתי. איך זה קורה?      

נחזור לרגע לבעיית ההשמנה:  ב-100 גרם גרגרי חומוס מבושלים יש בסך הכל 164 קלוריות, ומתוכם 2.4% שומן. באחריות!  (חומוס כמעט משלש את הנפח שלו לאחר שבושל). אבל אם תפתחו את המקרר ותקראו את הסימון התזונתי שעל קופסת החומוס הקנוי, אל תתעלפו כשתגלו שבחומוס התעשייתי יש יותר מ-300 קלוריות ל-100 גרם (פי שניים מחומוס מבושל) ושאחוז השומן בממרח הזה מתקרב ל-30% .....

ל מ ה ?

כי בתהליך הייצור מוסיפים לחומוס שמן צמחי (בד"כ שמן סויה) שהוא תוספת קלורית לגמרי מיותרת (נזק מס' 1).  ואם לא די בכך – זכרו שהעמילן הגולמי המוסף לקופסה מזרז את הפיכת הקלוריות בגופנו לשומן (נזק מס' 2).

גם כשמדובר במרכיבי בריאות אחרים – עלול החומוס המוכן להפוך את הקערה על פיה תרתי משמע, ולהפוך ממזון מבריא למזיק. לאו דווקא בגלל החיידקים, כי החומוס התעשייתי מקפיד להכיל הרבה חומרים משמרים (נזק מס' 3). מה עוד "נרוויח" במכולת? חומרי טעם וריח לא טבעיים (נזק מס' 4), חומרים מייצבים (נזק מס' 5). בקיצור: כל מה שמאריך את חיי המדף של המוצר. וזו רק ההתחלה: חלק מהטחינה מוחלף בשומן אחר (נזק מס' 6), וכבר הזכרנו את העמילן הגולמי – שהוא חומר זול, משמין ורחוק מלהיות בריא (בלשון המעטה). גם מיץ הלימון – שמעשיר את החומוס הטרי בחבילת בריאות נוספת – מוחלף לעתים קרובות בחומצת לימון ו/או בחומץ (נזק מס' 7), שבשילוב עם העמילן הם הגורמים העיקריים לצרבת שתקבלו. החיידקים – הם כבר באחריותכם ובאחריות בעל המכולת/המרכול. זוכרים את ההסבר למקור השם "חימצה"? (הנטייה של החומוס להחמיץ במהירות). מסקנה מתבקשת: אין לאחסן חומוס מוכן תקופות ארוכות. ובוודאי שלא בתנאי חשיפה לשמש, לחום ולאוויר המזוהם. שם המשחק הוא "טריות".  

זה לא החומוס – זה אופן הבישול  

החומוס קל לעיכול? כן, כן. בעל הבית לא השתגע: החומוס לא רק בריא. זוהי בפירוש אחת הקטניות הקלות ביותר לעיכול. בנוסף היא עשירה בסיבים מסיסים שמסייעים להסדרת העיכול, ובמקרים רבים הצליחה לשפר בעיות מעיים ועיכול. אבל מובן, שאנחנו מתייחסים גם הפעם לחומוס המוכן והטרי ולא המתועש ! ומה עם הגזים? גם פה, מה שחשוב בכל מקרה הוא לאכול את החומוס כשהוא טרי ובמקום נקי. ואם אתם מכינים אותו לבד – חשוב להקפיד על: 1) השריה ארוכה תוך החלפת מים. 2) החלפת המים מספר פעמים גם במהלך הבישול והסרת הקצף של מי הבישול. כך עוזרים לפרק את האנזימים מעכבי החלבונים המצויים בכל הקטניות ואשר גורמים לגזים. אם תקיימו שני כללים אלה, מובטח לכם שהחומוס לא יכביד ולא ינפח, לא יגרום קלקול קיבה ויעשה לכם רק טוב. אגב, אם אתם מהמהדרין, שמשתמשים בחומוס מונבט (שהערך התזונתי שלו גבוה פי כמה מזה של חומוס בלתי מונבט!),כל הסיכויים שלא תזדקקו לנשק אנטי-גזי. ההנבטה כבר תעשה את העבודה. אבל אם אתם בעד חיים קלים, ורוצים פטנט נוסף: הוסיפו במהלך הבישול תבלינים סופחי גזים כמו: זרעי כמון, כוסברה, אניס, שומר, הל, ג'ינג'ר, קימל – ובא לציון גואל. 

אז מה עושים? עושים לבד

במבט ראשון – ההכנה נראית ארוכה. אבל בפועל – הזמן שמקדישים לה קצר מאד. מדובר בשני שלבים קלים שאינם גוזלים זמן: 1) השרייה ממושכת (אפשר למשך הלילה, אפשר בזמן שאתם בעבודה, אבל לא לשכוח להחליף את המים כשאתם חוזרים). כמות המים צריכה להיות מעל גובה הגרגרים כיוון שהם סופגים מים ותופחים.  2) בישול ממושך, שבמהלכו  אין צורך להיצמד לסיר: מרחיקים את נוזלי ההשריה, ומוסיפים מים טריים בגובה של לפחות 5 ס"מ מעל הגרגרים, מרתיחים, מנמיכים את האש, מכסים חלקית, ומבשלים עד להתרככות, כשמדי פעם ניגשים להרחיק את הקצף. כמה זמן מבשלים? חומוס רגיל – לפחות שעתיים. חומוס מונבט – כחצי שעה בלבד. איך תדעו שהחומוס מוכן? השתמשו ב"כלל הזרת": שולפים גרגר חומוס ומועכים אותו בין שתי אצבעות, אם הוא הופך בקלות לממרח על ידי הזרת והאגודל – הוא מוכן. אם הוא נמעך רק על ידי האצבע והאגודל – ממשיכים בבישול. ועכשיו – אפשר להשתמש בחומוס המבושל למגוון מתכונים רחב. אין כמו לאכול אותו כשהוא חם עם מעט פלפל ומלח, ואם נשאר משהו (...) ניתן לאחסן בקופסה אטומה במקרר למשך שלושה ימים או להקפיא. אפשר להכין ממנו סלטים, אפשר כמובן לרסק ולהכין ממרח חומוס-טחינה-לימון-שום קלאסי.