שלום רב

לאחרונה נקלעו מסעדנים לקשיים .זה נכון גם באותם המקומות היותר יציבים.

מאז ימיי המסעדנות בעת המודרנית. רבים מבקשים להקים מסעדה.

לעתים השיקול הוא פשוט כלכלי,לפעמים הוא על רקע חלום,ולעיתים כי הרקע בניהול קיים.

תהה הסיבה אשר תהיה. על מנת להקים מסעדה יציבה יש צורך לא רק בחזון,

ולא מתוך אמונה. אלה מתוך הבנה עמוקה של הבנה במסעדנות,הבנה בניהול.והבנה גסטרונומית.

לא פחות מזה צריך סכום כסף נדרש להשקעה ראשונית.וצריך את הכסף לתפעול שוטף לאורך זמן ממקור חוץ.

העיסוק שלי כ יועץ קולינרי גורם לי לאחרונה לעסוק יותר בתחום העזרה בסיוע לעסקים קיימים .ופחות להקמה של חדשים. רמת האיומים על קיום המסעדות ועל כושר הישרדותם הולך וגדל.

קיימים משתנים רבים ,ובכל מקום סוג הבעיות שונה . ובכל זאת ,קיים סוג של מכנה משותף לבעיות של כולם.

בחרתי לציין את אותן הנקודות המשותפות לכולם עליהם יש להניח את התכנית לתיקון ושיפור המצב הכלכלי.ואותם יש לבחון בכל מסעדה . גם כאן יש כמובן מגוון פתרונות,והוא שונה ממקום למקום,ותלוי במרכיבים שונים .

1.על המסעדה לאפיין את עצמה , ולהגדיר מחדש את הכיוון גם ברטרוספקטיבה .

2. מתוך הבנת העבר וההווה ,והאפיון מחדש ,יש להגדיר מחדש את התפריט.

3. יש לצמצם את התפריט למינימום ,כך שיהיה אטרקטיבי.אבל עדיין על מאפייני תפעול משותף למנות. בהתאם לזה לבנות תפריט חדש מנוסח נכון ובכפוף לתפריט החדש,חובה לבנות ספר עץ מוצר עם הגדרת כמויות בסיסיות לכל מנה במשתנים של יכולת ייצור ארוכה ,או יכולת ייצור קצרה.

4. יש לקבוע את עלות המנות בטווח מקסימום של  fd  .עלות מזון ישירה.

5.יש לקבוע את עלות המקסימום לייצור מנה ביחס להשקעה בכח אדם מקצועי.

6.יש לקבוע את מחיר המנה לפי קטגוריות . ראשונה עיקרית אחרונה .ולתכנן בהתאם את יחס המנות היקרות והזולות בכל קטגוריה ,עלות מכירה ממוצע .

7. יש לקבוע אסטרטגית את המנות הרצויות לשיווק ע"י הצוות בזמן הצגת התפריט.

8. על הצוות להיות מקצועי ומעורב,בעל ידע בסיסי . בעל תודעת שירות גבוהה,ובעל ידע אקטיבי במכירת המנות,

לא דיי בהגשת התפריט. יש לעשות הכל על מנת למנף ולהציע את המנות השוות לעסק כלכלית . ולעשות הכל על מנת למכור תוספות למנה .

על צוות המטבח להיות מוכן לשעות הסרוויס העמוסות עם הכנה מוקדמת של כל המרכיבים לכל המנות הנדרשות .וביחס לכמות הממוצעת היומית לכל מנה.

9. יש צורך בבדיקה מקפת של מחירי סחורה נכנסת אצל הספקים. בדיקת איכות המוצר.ואורך חיי המדף של חומר הגלם.

10. יש להיות קשובים לכל הערה הארה של הלקוח .לעשות כל שניתן לרצות כללקוח עם כל בעיה. ( בגבול הסביר ) ובצורה מכובדת. לנתח את כמות המנות הנמכרות מכל סוג .ולקבל החלטות בנושא שינוי מנות על בסיס עונתי.יחד עם זה יש להקפיד על  אחידות מוחלטת בייצור המנות לאורך זמן.

אני מניח שהחוקים המקצועיים במטבח נועדו בראש ובראשונה לאפשר את הפעילות הכלכלית הרווחית של המסעדה .את תהליכי הייצור הנכונים שיבטיחו שרות טוב ללקוח. בליאלה לא תעמוד המערכת ,ולא תשרוד לאורך זמן.

בהצלחה לכל העוסקים במלאכה

קובי מזרחי שף מאסטר

יועץ קולינרי

www.ici-chef.co.il