בשנים האחרונות עסקתי רבות בעבודתי  בניהול של חברות קייטרינג .

בחלק הזמן הייתי מנהל רצפת ייצור ,ובחלקים אחרים שף מנהל .

חלקן חברות גדולות מובילות בארץ .הן מבחינת איכות מוצר, והן מבחינת איכות מערכת .

כיום במסגרת היות שף יועץ קולינרי . זאת עבודתי ואין אחרת .אני נחשף יותר ויותר למצבם הקשה של חברות קייטרינג רבות בארץ .

ברוב המקרים פונים אלי במצב של תשישות ניהולית . או במצב של כמעט הרמת ידיים .

המלחמה על הלקוחות. הורדת מחירי המכירה ,לצד עליה בחמרי גלם איכותיים  . עלויות גבוהות של תפעול ושכירות,ועלויות גבוהות של כ"א מטריפות את המערכות כולן.

ובכל זאת אני הרי אינני קוסם . אני שף מקצועי .בעל ידע . שעיקר התובנות שלי מעבר לשנות לימודיי הרבות .הן תובנות של ניסיון חיים עצום ,וניסיון מקצועי רב .

אז איפה אפשר לעזור ,ואיך אפשר .

בחינה של רוב המקומות מלמדת אותי היכן אפשר לתקן ואיך אפשר.

לכל אחת מחברות הקייטרינג שאני מלווה בעיות אחרות .ובכל זאת יש כאלה שהם דומות.

אולי בעצם משקפות את המציאות . את החוסר בידע.החוסר בכלים.ואת העובדה הבסיסית המשותפת לכולם.

מלחמת הקיום לא משאירה זמן או כוח לבחון נכון את המצב ,ואת הדרכים לשפר אותו.

אז איך בכל זאת אפשר להצליח. מה בכל זאת אפשר לעשות.

הנה כמה עצות שימושיות שיכולות להניע את העגלה קדימה.

1.יש לבחון את התפריט מחדש , לראות אם הוא עומד במסגרת התקציב של  מנה נכונה לקהל היעד שלכם.

2.יש לבנות גם בקייטרינג קטן מסגרות ייצור מרוכזות ומסודרות לפי מחלות ותהליכי ייצור משותפים.

3.יש ליצור מאסות בסיסיות של רטבים משותפים , ובסיס עם מכנה משותף למנות רבות ככל האפשר.

4.יש לתכנן את הבסיס הלוגיסטי הנדרש לכל אירוע . את סוג הכלים.את הכמות היחסית.ואת המגוון. ולקבוע לזה מסגרת תקציב קשיחה .

5.יש לרכז את כל תהליכי הייצור מראש ובצורה סדורה .לקבוע את הזמנים הנדרשים ריאלית לייצור.ולפי זה לבנות את מסגרת כוח האדם הנדרש לייצור.

6. יש לבחון את המוצרים הנכונים בייצור עצמי . ואת אלה הבאים ממקורות ייצור חיצוני .

7. צריך להכשיר את הצוות הבכיר לניהול ופיקוח על תהליכי הייצור.ועל איכותו.

8.צריך לבחון את תהליכי הייצור ,ולהתאים את המנות ואת התהליכים לצריכת אנרגיה זולה בשימוש השוטף.

9. כדאי לקבוע את גודל האירועים הנכון והיעיל לכל חברה .את סוג האירועים.ואת הרמה האמיתית של כושר הייצור של החברה. התהליך נדרש על מנת למתג את החברה .ולקבוע את מקומה בשוק באופן ברור .

10. תחפרו כל יום וכל רגע . נסו להבין איפה אתם לא בסדר,איפה נכון לעשות כך.ואיפה לעשות אחרת. תאמינו במוצר . אבל בעיקר נסו להבין מה נכון למכור ללקוח . מה יביא לכם יותר כסף .איזה פוזה צריך לעשות בהגשת המנות ,על מנת להוזיל אותם ,אבל גם לייפות אותם .לגרום למנה להקסים את הסועד .

אני יודע ! לכאורה זה קל לתת עצות . אבל השתדלתי לתת כאן יותר חומר ממשי למחשבה.

אני כמובן אשמח לעזור.ואפשר ליצור איתי קשר ,לשאול שאלות.ולקבל תשובות .

בהצלחה

קובי מזרחי שף

יועץ קולינרי

0547233995

[email protected]

www.ici-chef.co.il