היום הלכתי לחדש את מלאי רוטב הסויה לקראת סדנאות הסושי שיש לי השבוע, ולא מצאתי את הרוטב היפני שאני קונה בדרך כלל.לא מוכנה להתפשר ולכן המשכתי לחפש. למה זה חשוב כל כך?
כמה מילים על רוטב סויה. רוטב סויה מסורתי נוצר בתהליך תסיסה ארוך של לפחות 6 חודשים מפולי סויה, וגרגרי חיטה או דגן אחר, באחוז מסויים,  ועובש מסוג אספרגילוס. כמו כן יש בו הרבה מלח שמווסת את תהליך התסיסה המבוקר.
ביפן עדיין מייצרים רוטב סויה בתהליך המסורתי, שמזכיר קצת תסיסה של יין, רק מורכב יותר. התסיסה יוצרת רבדים של טעם עמוק ( אוממי). המליחות של הרוטב לא מפריעה כוון שרוטב הסויה משמש במזרח כתחליף למלח.
במערב מייצרים רוטב סויה כימי, בתהליך שנמשך שלושה ימים בלבד שבו משרים את פולי הסויה בחומצה, ואז מוסיפים חומרי טעם, חומרי צבע וכה.
עד כאן להבדלים בין רוטב סויה של חברות יפניות Kikkoman או Yamasa או חברות נוספות קטנות יותר, וחברות מערביות אחרות, שלא רוצה לנקוב בשמן, שיש לנו על מדפי הסופר.
ואל תאמינו לכל דבר שאומרים בטלויזיה, גם אם הדברים נאמרים בכובד ראש על ידי שפים לבושים בג'קטים לבנים. אתם לא צריכים להאמין גם לי רק  ולקרוא את האותיות הקטנות של הרכיבים. הידרוליזט סויה, או הידרוליזט חלבון צמחי, זה אומר שפולי הסויה עברו תהליך הידרוליזציה, חימום בחומצה